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買來的油再昂貴，如果用錯烹調方法，高端油照樣可能致癌！
中式炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒。油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙是這種變化的壞產物之一。
油煙中的烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風險因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。
烹調時，油煙什么時候開始產生與油的煙點密切相關。
煙點是指油開始明顯冒煙的溫度，每種油都有自己的煙點，煙點越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調。
冒煙下菜是大忌
熱油冒煙了再放菜，是一部分長輩流傳下來的“習慣”。
日常炒菜的合適溫度是180℃左右，過去人們使用的粗制油煙點低，在130度左右就開始冒煙，所以要等到冒煙以后才能下菜。
而現在生產的油，煙點一般在200度左右，等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經達到200—300℃之間。這個溫度炒菜會產生大量油煙，且有毒物質和致癌嫌疑物質也增多了。
那么究竟何時可以“下油鍋”呢？
要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試：
當筷子周圍開始出現小泡沫時，就可以把菜放入，并盡量縮短炒菜時間，避免及盡量減少油煙的產生
哪種油炒菜不愛冒煙？
油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關。通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點越低，也就越不耐熱。
我國食用油標準將油分為了四級，其中一級油的精煉程度高，看上去更清澈透亮，其煙點高，一級油的煙點要在215℃以上，二級油在205℃以上，對于三級油和四級油的煙點沒有要求，但由于它們的精煉程度較低，煙點也低，不適合高溫烹調。
有一類是含飽和脂肪酸較高的油品，比如植物油中的棕櫚油和椰子油，以及豬油、牛油等動物油，化學性質穩定，不易起油煙，適合高溫煎炸。
目前貨架上常見的當家油，比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等，都達到一級油的標準，哪種油炒菜不愛冒煙呢？
耐熱性較好的油有： 茶籽油、花生油、雙低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油
生產廠商們一直致力于在提高煙點的同時，能保持油脂的豐富營養，因此，隨著油脂工藝的不斷進步和油料新品種的培育，其他的油種也陸續出現一些可高溫煎炸的產品：比如精煉橄欖油、高油酸大豆油等。調和油是由多種油混合而成，各廠商配方不同，煙點各不相同。
一些小品種油，比如亞麻籽油、橄欖油、紫蘇籽油等為了保留營養成分，常常主推精煉程度較低的初榨產品，并不適合高溫大火烹飪，建議涼拌、蒸煮使用。
農村作坊“土榨”的粗油雜質多煙點低，即便是同樣的溫度，產生的油煙也多得多。經過一次烹調的剩油，油炸后的余油，都比新鮮澄清的油更容易冒油煙。因此并不建議經常用它們炒菜。
